Methodik und Quellen

Nährwertzahlen zeigt nur Zahlen, die sich auf eine offene, kommerziell nutzbare Quelle zurückführen lassen. Hier steht, welche das sind, wie wir mit ihnen umgehen und wo ihre Grenzen liegen.

Quellen im Überblick

Nährwerte: Bundeslebensmittelschlüssel 4.0

Alle Nährwerte stammen aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0 des Max Rubner-Instituts, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Der BLS steht unter der Lizenz CC BY 4.0 und darf auch kommerziell genutzt werden, wenn der Herausgeber genannt wird. Pflichtzitat:

Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 — Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0 (https://doi.org/10.25826/Data20251217-134202-0)

Der BLS führt 7.140 Lebensmittel mit 138 Nährstoffen, jeweils bezogen auf 100 g essbaren Anteil. Zu jedem Wert gibt er die Art der Datenherkunft an. Fehlende Werte sind im BLS als fehlend gekennzeichnet, nicht als 0. Wir speichern sie als „keine Angabe“, schließen sie aus Ranglisten aus und behandeln sie bei Filtern nie als Null.

Was wir am Original verändern: nichts an den Zahlen. Geändert oder ergänzt sind Anzeigenamen (der BLS schreibt etwa „Hafer Flocken“, wir „Haferflocken“, die BLS-Bezeichnung steht immer dabei), die Zusammenfassung von Zubereitungsvarianten auf eine Seite und die unten genannten Berechnungen.

Datenherkunft je Wert

Der BLS unterscheidet 13 Arten, wie ein Wert entstanden ist. Die Kurzerklärungen sind unsere eigenen Worte; ausführlich beschreibt sie der Herausgeber.

Viele Werte der zusammengesetzten Gerichte (Gruppen X und Y) sind Rezeptberechnungen, bei einzelnen Rohwaren überwiegen Analysen und Literaturwerte. Werte aus Berechnungen sind nicht schlechter, aber auch keine Messung an genau diesem Lebensmittel.

Gruppen und Seiten

Die erste Stelle des BLS-Codes bestimmt die Hauptgruppe (B bis Y). Die Datei nennt die Gruppennamen nicht; wo die Dokumentation des Herausgebers einen Namen nennt, kürzen wir ihn, sonst haben wir eine Kurzbezeichnung aus dem Inhalt der Gruppe abgeleitet (auf den Gruppenseiten vermerkt). Zubereitungsvarianten eines Lebensmittels (roh, gekocht, gebacken) haben im BLS ähnliche Codes. Wir fassen Einträge mit gleichen ersten fünf Stellen auf einer Seite zusammen, damit Werte nicht auf viele ähnliche Seiten verteilt sind. Berechnete Gerichte (X und Y) bleiben einzelne Seiten.

Was wir berechnen

• Energieanteile (Diagramm „Woher die Energie kommt“): Gramm der Nährstoffe mal den Faktoren der LMIV (Eiweiß und Kohlenhydrate 4 kcal je g, Fett 9, Ballaststoffe 2, Alkohol 7, Zuckeralkohole 2,4, organische Säuren 3), als Anteil an der Summe.
• Anteil an der Referenzmenge: Wert je 100 g geteilt durch die Referenzmenge für Erwachsene aus Anhang XIII der VO (EU) Nr. 1169/2011 (Tabelle). Das ist die Bezugsgröße der Kennzeichnung, keine persönliche Empfehlung.
• Vergleich mit der Gruppe: Median über die Hauptvarianten der Gruppe; Platzangaben zählen Einträge der Gruppe mit Wert.
• Ranglisten: Sortierung der BLS-Werte je 100 g. Bei Listen mit Begriffen der Health-Claims-Verordnung (VO (EG) Nr. 1924/2006) gelten deren Schwellen: „proteinreich“ ab 20 % der Energie aus Eiweiß, „ballaststoffreich“ ab 6 g je 100 g, „kalorienarm“ bis 40 kcal je 100 g (jeweils feste Lebensmittel; Getränke ausgenommen).
• Plausibilitätsprüfung beim Import: Energie gegen die Nährstoffe (BLS-Formel), Werte nicht negativ, Anteile höchstens etwa 100 g, Zucker nicht über Kohlenhydrate. Fällt eine Prüfung durch, wird der Import verworfen und der bisherige Stand bleibt.

Zusatzstoffe (E-Nummern)

Die Angaben zu Zusatzstoffen stammen aus der Unionsliste der Europäischen Kommission (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II), die als offener Datensatz unter CC BY 4.0 bereitsteht. Sie enthält Zulassungen je Lebensmittelkategorie, Höchstmengen und Rechtsakte, aber keine gesundheitliche Bewertung. Wir zeigen deshalb keine Ampel und kein „gefährlich“ oder „unbedenklich“, sondern geben die Angaben der Liste wieder.

• Die Liste schreibt E-Nummern uneinheitlich und führt manche nur in Sammelzeilen (z. B. „E 249 - 250“ für Nitrite). Wir normalisieren die Schreibweise und lösen Bereiche in Einzelnummern auf. Eine Nummer bekommt eine Seite, wenn sie einen eigenen Eintrag hat oder in einem Bereich vorkommt und bei Wikidata einen Namen trägt.
• Die deutschen Namen stammen aus Wikidata (CC0). Das sind Community-Angaben und nicht gegen die deutsche Amtsfassung der Verordnung geprüft.
• Kategorien und Bedingungen bleiben im englischen Wortlaut der Liste, damit nichts verfälscht wird.
• Eine Nummer, die nicht in der Liste steht (z. B. E 171), ist dort nicht aufgeführt; daraus leiten wir keine weiteren Aussagen ab.

Bewusst nicht verwendet

• Open Food Facts (Markenprodukte): Die Lizenz verlangt Weitergabe unter gleichen Bedingungen (ODbL), die Daten sind nutzergeneriert.
• Schweizer Nährwertdatenbank, USDA, CIQUAL, Frida: nicht eingebunden; der BLS deckt den deutschen Markt ab.
• Referenzwerte der DGE und Bewertungsdaten der EFSA (OpenFoodTox): rechtlich nicht übernehmbar bzw. nicht für Ableitungen freigegeben.
• Nutri-Score, Portionsgrößen und Stückgewichte, Bilder von Lebensmitteln, Eigenschaften wie „vegan“ oder „glutenfrei“: dafür liegen keine belastbaren, frei nutzbaren Daten vor.

Grenzen

• Der BLS beschreibt durchschnittliche, generische Lebensmittel. Ein bestimmtes Markenprodukt kann abweichen; maßgeblich ist die Packung.
• Alle Werte beziehen sich auf 100 g essbaren Anteil. Mengen wie „eine Banane“ rechnet nur der Mengenrechner um; Stückgewichte liefert der BLS nicht.
• Die Seite ersetzt keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung.

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